Totes les seves virtuts
El champagne, en francès, el cava en català i champán en castellà, és un tipus de vi espumós elaborat seguint el mètode champenoise a la regió de Xampanya, en el nord-est de França. El xampany és un vi blanc o rosat espumós elaborat amb una mescla (cupatge o assemblatge) dels raïms chardonnay, pinot meunier, pinot noir, pinot gris, arbanne i petit meslier .
Història
Durant el segle XVII es va popularitzar a la cort francesa gràcies a l’impuls d’algunes famílies de la regió. Cap el 1660 es començà a embotellar poc abans d’acabar la primera fermentació, a fi de conservar millor les seves aromes, malgrat que llavors hi apareixen bombolles, sobretot en els vins pàl·lids.
[row]
[col col=6]
[/col]
[col col=6]
[/col]
[/row]
Les fermentacions
La primera fermentació es fa en botada com la fermentació de tots els vins entre 18 i 20 graus. En aquesta fermentació es converteix el most o suc de raïm en una beguda alcohòlica.
La Segona fermentació es du a terme a l’ampolla abans el degollí, lo qual permet l’eliminació dels sediments.
Per a reactivar la fermentació en l’ampolla se li afegeix sucre i si escau llevats. Cal dosificar bé la quantitat de sucre ja que en cas contrari se pot rebentar l’ampolla. Durant diverses setmanes s’efectuen dos moviments: a) es gira cada ampolla un quart de tornada un parell de vegades al dia, i b) es van posant les ampolles en cavitats del pupitre amb graus d’inclinació. D’aquesta manera s’aconsegueixen dos objectius: que els llevats recorrin tot el “vi base” a l’interior de l’ampolla, i al mateix temps que els sediments es vagin acumulant gradualment en el coll de l’ampolla, sota el tap.
El degollament
Per a eliminar els sediments, es congela el coll de l’ampolla a uns 20 graus sota zero, i es procedeix al degollament o dégorgement. En aquest procés es destapa l’ampolla i la pressió del gas expulsa una franja que anteriorment ha estat congelada i és on es troben els sediments. Després s’omple l’ampolla amb el mateix xampany (brut nature) o amb el licor d’expedició que li confereix la dolçor desitjada (brut, semisec, etc.) i es torna a tapar amb el tap especial i així arriba al mercat.
Característiques denominació d’origen i qualitat
Amb la llei de 1927 es va restringir el tipus de raïms tradicionals de Champagne els ja exposats. De cada 4.000 quilos de raïm només 2.666 litres arribaran a xampany. De cada 160 quilos de raïm surten uns 102 litres de most que després de les pèrdues de vinificació i descapsulador deixen uns 100 litres de vi, és a dir 133 ampolles de 75 centilitres A l’ampolla s’hi pot indicar l’any de la collita, el terrer (gran cru, premier cru, etc)
Varietats de raïm a l’elaboració de xampany
Com s’ha dit:
Xampany blanc de blancs:
El xampany s’elabora a partir de molts tipus de raïm. És testimonial l’ús de arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé i pinot blanc i chenin blanc
Chardonnay:
És un raïm blanc i representa el 26% de la superfície conreada principalment situada en la Cote de Blancs, associada als sòls calcaris. Aporta als vins finor, elegància, nervi, mineralitat.
Pinot noir:
És un raïm negre de polpa blanca que representa un 37% de la superfície conreada, i que és la que s’usa per als negres de Borgonya, El raïm pinot noir aporta les aromes de fruits vermells i madurs i dóna cos i potència a les mescles o assemblatges.
Pinot meunier:
Altre raïm negre de polpa blanca que representa un altre 37% de la superfície conreada
Cupatge normal.:
La major part dels xampanys es fan amb una mescla de chardonnay i pinot noir, per exemple 60%/40%. Els xampanys blanc de blanc (blanc de blanc) són 100% chardonnay.
Cupatge excepcional: millésime, cru.
És una característica que el vi li dóna excepcionalitat, ja sigui l’any, el cep o el terrer o cru, es pot assenyalar aquesta excepcionalitat i prescindir de mescles.
Classificació segons la quantitat de sucre afegida a la fermentació
La quantitat de sucre agregada després de la segona fermentació varia i determinarà el nivell de dolçor del Xampany.
Brut Nature: fins a 3 grams de sucre per litre.
Extra Brut: fins a 6 grams de sucre per litre
Brut: fins a 15 grams de sucre per litre.
Extra sec: entre 12 i 20 grams de sucre per litre.
Sec: entre 17 i 35 grams per litre.
Semi-sec: entre 33 i 50 grams de sucre per litre.
Dolç: més de 50 grams de sucre per litre.
Grandària de les ampolles.
Totes les ampolles de xampany són més gruixudes que les ampolles de vins no espumosos, per a resistir la pressió del gas (CO2). El fons de l’ampolla està reforçat per la mateixa raó.
Els comerciants de la zona van normalitzar en el segle XIX ampolles de diferents capacitats, a les quals recentment s’han afegit les quatre grandàries més grans: Són de diversos tipus:
Le quart: 18,75 a 20 centilitres (a Catalunya es denomina “benjamí”)
L’ampolla mitjana: 37,5 cl
L’ampolla clàssica: 75 centilitres
La magnum: 1,5 litres.
La jeroboam: 3 litres
La mathusal.em,: 6 litres
La salmanazar: 9 litres
La balthazar: 12 litres
i finalment: La melchizédec: 30 litres
El tap del Champagne
El tap usat per a obturar les ampolles consisteix en un cap que està fabricat amb aglomerat de suro, el més econòmic El cos, està constituït per dos cercles de suro pegats entre si. La superfície del tap se sol tractar amb parafina per a facilitar la introducció. Per a garantir la subjecció davant l’elevada pressió que hi ha a l’interior de les ampolles, el tap se reforça col·locant una xapa circular d’acer estampat sobre el cap i per a assegurar-ho se li lliga una mena de morrió de filferro.
[row]
[col col=6]
[/col]
[col col=6]
[/col]
[/row]
L’obertura de les ampolles
Encara que en moltes zones, per a ressaltar el festiu, es prefereix que faci un sonor soroll al destapar l’ampolla les regles d’etiqueta (especialment en establiments de categoria elevada) apunten que el destapar sigui el més silenciós i suggeridor possible. Les normes bàsiques per a obrir una ampolla són:
• No s’ha d’agitar mai l’ampolla.
• Inclinar lleugerament l’ampolla i desarmar el llaç de filferro que subjecta el tap
• Retirar el morrió de filferro juntament amb el recobriment de paper.
• Col·locar l’ampolla en una trajectòria d’obertura allunyada dels comensals subjectant amb fermesa el tap amb una mà i amb l’altra el cos de l’ampolla sense que es vagi de la mà. Es recomana beure el xampany a una temperatura entre 5 i 7 graus, en copa alta o amb copa plana tipus pompadour.(1)
Els productors de xampany.
La producció del xampany a França es concentrada fonamentalment als voltants de les ciutats de Reims i Épernay. Entre les grans marques hi són: Moët etChandon, Mercier, Ruinart, Pommery, Canard-Duchêne, Vídua Clicquot, Bollinger i Krug. No obstant, existeixen molts productors de xampany més artesanals i tot i que són molt menors aconsegueixen una alta qualitat. Igual passa a Catalunya.
I per acabar aquest capítol, uns preus del xampany francès
En el mercat hi ha una àmplia varietat de marques de xampany de diversos preus, que van des de els 30 euros fins als 2.000, dins la gama de preus normals. Amb tot, hi ha ampolles de marca que els seus preus fan esglaiar.
Vegin:
Una ampolla de Krug Collection 1985 (magnum): 2.385 €
Ampolla de Roeder Cristall Brut de 3 litres, collita del 1999: 2.595 euros
Ampolla d’Armand Brinac, blanc de blancs de 3 litres: 4.995 €
Ampolla de la mateixa marca de 6 litres, collita del 2002: 8.775 €
agafeu-se:
Ampolla de Boerd & Kroff brut Vintage, collita de 1995 13.200 euros
preus que les Marques s’ofereixen amb un 5% de descompte; per tant, el seu cost real seria sumant-hi el descompte. Això sí, les envien a domicili gratis.
Anècdotes del xampany francès d’aplicació mundial
El consum de xampany s’associa a celebracions de relleu. En canvi és habitual destapar una ampolla de gran format durant el lliurament de trofeus en competicions esportives. La primera competició automobilística on es va usar el xampany no fou fins l’any 1907, a la carrera Pequín-París. En aquella ocasió el premi va consistir únicament en una ampolla de xampany. Més tard Moët & Chandon va oferir el seu xampany al guanyador del Gran Premi de França de 1950 i Donen Gurney va iniciar la típica tradició de banyar al públic i als pilots per festejar la seva victòria, a “Les 24 hores de Le Mans” de 1967.
També és tradicional esclatar una ampolla de xampany contra el casc del vaixell en la seva avarada per a demostrar la seva solidesa, però atenció, és de mal auguri que l’ampolla no es trenqui.
A la celebració d’Any Nou es brinda amb xampany, especialment a Occident. Espanya supera a França en el consum del cava, però el català és clar, durant les Festes.
L’inici de l’embotellament els productors el van denominar “Vi del diable” i “Salta-taps”, ja que les ampolles esclataven i els taps saltaven sense remei. En 1670 el monjo Dom Pérignon, de l’abadia benedictina de Hautvillers, va introduir una sèrie de canvis, tals com la selecció del raïm, el suro cònic subjecte amb una grapa metàl·lica i les ampolles de vidre més gruixut que evitaven esclats i que els taps saltessin. Malgrat els esforços del monjo, l’origen de les bombolles va continuar sent un misteri i anys més tard li servís a Louis Pasteur perquè estudiés l’origen de la fermentació en el segle XIX.
Hi ha evidències que la primera signatura de xampany la va fundar Nicolás Ruinart en 1729 en la maison Ruinart. Al llarg del segle XVIII, el xampany va començar a adquirir renom internacional gràcies a la promoció feta per famílies de renom de la regió les quals van veure una gran ocasió per a la explotació i el negoci.
L’any ‘millésime’ es la qualificació que se li dóna a una ampolla d’una collita excepcional.
(1).- Les normes d’etiqueta no recomanen aquest tipus de copa, i serà pel seu origen groller. Aquesta copa que mesurarà si fa i no fa, un estàndard de 10 centímetres de diàmetre d’embocadura, es diu que el seu origen procedeix del temps que els nobles gals d’abans la Revolució Francesa celebraven les seves bacanals destapant ampolles de xampany a tot hora. Alguns depravats van idear crear una copa per a consumir-lo −el no va més de tota saturnal−, traient motlles del pit de les seves dames i amb el motlle encarregaven al vidrier “LA SEVA COPA”, llavors el nom que se li ha donat a la copa al·ludeix a La Pompadour, la favorita del rei francès Lluís XV.
Que tingueu doncs unes felices Festes nadalenques amb bones perspectives xampanyeres.
És un article de JOSEP M. CONTIJOCH 
