El prestigiós periodista de la Fundació d’Estudis Històrics de Catalunya, Sr, Francesc Roca ens explica de la cuina catalana: “Alguns estudiosos de la història de la cuina com el professor Anthony Rowley, de la facultat de Ciències Polítiques (SciencesPo) de París, han situat la cuina catalana en els orígens de la cuina moderna.
Allioli
Segons Rowley, en els inicis del Renaixement “tota la cuina catalana és posada com a exemple a tot el món cristià, en raó de la qualitat de les seves menges i de la temperància dels convits”.
Rowley explica que un dels consellers dels reis catalans criticava “els costums bàrbars dels francesos i dels italians, que agafen la carn amb les mans, mentre que els catalans són els únics que utilitzen forquilles, que permeten fixar les carns abans de tallar-les”.
Segons Rowley, en el llibre De honeste voluptate, un dels primers llibres de cuina impresos (ràpidament traduït del llatí al francès i a l’alemany) fou escrit per Platino, bibliotecari del Papa de Roma, la cuina catalana és considerada la primera. La idea de Rowley és que «als segles XIV i XV, les receptes catalanes es difonen per totes les corts d’Europa, a mesura que els reis d’Aragó estenen les seves possessions». Segons Platino, calia que els europeus s’inspiressin en les receptes i en les formes de la cuina catalana. El model català de cuina és resultat, segons Rowley, de la combinació dels plats de muntanya, amb llard o formatge, amb les aportacions mediterrànies i orientals, com hortalisses o espècies. L’Europa senyorial, per exemple, prengué el costum de saupoudrer ses plats de sucre et de la canelle, à la mode catalane”.
La Cuina catalana medieval (s. XII – s. XV )
La cuina medieval catalana era rica i refinada, incloïa un repertori sorprenent de salses i era considerada la primera del món cristià, tant per Francesc d’Eiximenis com per diversos autors italians. En els menjars estava present la dona, lo qual cosa no succeïa en altres cultures
Hi ha una imatge de la cuina medieval –fruit més aviat de les fantasies de Hollywood i dels menjars i recreacions medievals que treuen el cap per pertot arreu– que ens presenta a reis i nobles menjant amb els dits i sense moderació. Gens més lluny de la realitat: pels documents que coneixem, –començant pel manual: “Com usar bé de beure i menjar” [Com servir-se bé la beguda i el menjar], del gran clàssic català Francesc Eiximenis, del segle XIV–, sabem que la cuina medieval no només és rica i refinada, sinó que també les normes de comportament en la taula obtenen un gran predicament. Hi havia gourmets i cuiners famosos i totes les cases principals tenien el seu cuiner.
Naturalment, hi havia altres estils d’alimentació, com els de els camperols, les classes pobres, els religiosos, etc. en on Les receptes poden ser molt simples (com uns espinacs bullits) o d’allò més exquisides (aus farcides).
És una cuina de reis i aristòcrates, però també de ciutadans i mercaders, que tenien accés a tot tipus de productes frescos, als formatges, les espècies i els fruits i els vins més llunyans i exòtics, res doncs, de la imatge distorsionada que ens presenta l’ús de les espècies –inclòs el sucre– com una manera d’ocultar la poca frescor de certs productes: és una cuina assaonada per amor al refinament i per demostrar estatus social i inclou un repertori sorprenent de salses que ens fan pensar en el més depurat de la cuina xinesa o àrab i la d’autor i de fusió.
Cronològicament, la cuina medieval dels segles XIV-XV, és considerada la primera del món cristià per Francesc Eiximenis i per diversos autors italians. En la refinada cort de Nàpols del segle XV es menja a la catalana, els Borja difonen productes i gustos dels Països Catalans i els cuiners italians es vanaglorien, igualment, de cuina ‘alla català’ –menjar blanc, rostits, salses, carabasses…
Correspon al moment àlgid de la nació catalana independent (coneguda com a Corona d’Aragó), que senyoreja en gran part del Mediterrani i manté relacions cordials amb els àrabs de Córdova, del Magreb, Itàlia…
Naturalment, no es coneixen els productes d’Amèrica (pebrot, tomàquet, mongetes, patates), però noòper això deixa de ser un sistema alimentós molt ric en tot tipus de productes, que ara semblen d’avui, com és per exemple la ruca (dita ‘rúcola’ pels cuiners), juntament amb aliments aportats pels àrabs: albergínia, espinacs, canya de sucre, arròs, fideus, taronja, espècies, xarops, etc. S’utilitzen la carxofa, les cols i les bledes, la carabassa, els alls, cebes i escalunyes, els porros, les pastanagues, xirivies i naps, els espàrrecs i panotxes, les faves, els pèsols, les llenties, les mongetes i els cigrons, i diverses herbes d’amanida i aromàtiques: escarola, enciam, xicoira, llengua de bou, verdolagues, créixens, lletsó, julivert, fonoll, orenga i marduix, així com una gran profusió d’espècies: canyella, pebre, pebre llarg, gingebre, nou moscada, macis, clavell, safrà, cardamom, galanga, coriandre…
La fruita estava molt present en la cuina: poma, pera, codony, raïm, taronja, poncem, llimona, meló, pruna, cirera, albercoc, préssec, maduixes i fruites del bosc. El mateix podem dir de la fruita seca: avellanes, nous, ametlles, pinyons, festucs, panses, castanyes, dàtils…
llongassisa amb fesols
La carn pels més rics eren les aus (polla, pollastre, capó, ànec, oca, colomí, gall dindi).
La de referència era el carner o be fet, a més del cabrit. La vedella o vedell era de consum escàs; en canvi, el porc estava present tant en la cuina popular (cansalada) com en la dels rics (garrí).
Es coneixia l’art de fer embotits, pernils –i també formatges–. La caça estava representada pel cérvol, el senglar, la grua, la guatlla, tudó, la perdiu, el conill de bosc i la llebre.
Pel que fa al peix i al marisc, la cuina catalana és, segurament, la que utilitza un repertori més ampli, fins i tot més que l’actual, ja que inclou des de la sardina, l’aladroc i el verat, passant pel roger, fins al pagell, ratlla, peix espasa, tonyina, daurada, dentut, llobarro, llisa; sèpia, polp, calamars; llagosta, crancs… També l’anguila, el salmó i la llamprea i fins i tot la balena i el dofí (tots dos mamífers).
Es cuinava amb oli d’oliva o llard de porc, i de vegades amb mantega, formatge, amb llet d’ametlles, agras (sucs agres de taronja o raïm verd), i caldo . S’empraven profusament la xixina, els agredolços i els sabors ‘fortets’ [intensos] o assaonats.
La base de l’alimentació popular eren els cereals (ordi, blat, etc.); els rics, a part d’aquests ingredients i verdures, fruites, etc., menjaven arròs, fideus, carns (sobretot aus de corral) i peix fresc o assecat (tonyina, arengs, lluç). El vi era fonamental, al costat d’altres begudes reconfortants o refrescants (com el ‘piment’ [beguda a força de pebre vermell, i mel], els electuaris, xarops, llet amb canyella i llimona…).
L’actual expansió de la cuina catalana és, de fet, una segona Edat d’Or que ja va viure la nostra cuina entre els segles XIV i XV, moment en què a Europa –i particularment en la refinada Itàlia de les corts de Nàpols i Roma– era considerada la cuina de referència. I això fins al punt que a la capital de la Campània el més famós i reconegut cuiner de l’Europa medieval –el Ferran Adrià–, el Gran Mestre Robert, escriu el seu famós ‘Llibre del Coch’ o ‘llibre del cuiner’, on ja un gran creador comença a parlar en un llenguatge que anticipa la cuina moderna.
En català, de fet, s’escriuen els primers receptaris i llibres gastronòmics d’altres matèries: el ‘Llibre de Sent Soví’ [Llibre de Sent Soví], el ‘Lliure de totes maneres de confits’ [Llibre de tot tipus de confitis], el ‘Regiment de sanitat’ [Règim de sanitat] d’Arnau de Vilanova (el primer dietista), l’obra de Eiximenis ja esmentada i fins i tot les ‘Ordinacions per al regiment de palau’ [Ordenances per al règim de palau], de Pere Terç.
La font d’energia de la cuina medieval –i això fins al segle XIX– és la llenya i el carbó, utilitzats tant per a la xemeneia –on es cuinaven alguns plats– i els fogons i forns –que només tenien algunes masies o cases importants–. El lloc dedicat a la cuina era una habitació especial, àmplia i ben airejada a les cases importants. Se solia situar en la planta baixa, amb la finalitat de tenir accés directe a les entrades i sortides i a la provisió de llenya i matèries primeres.
La cocció dels aliments es feia segons una sèrie de sistemes. L’ensumania [xemeneia], amb una gran campana, era per coure la carn i els peixos grans al ast o a la graella. La xemeneia també permet la cocció lateral, molt lenta, amb una olla de fang i torrar pa. Hi havia una cremallera de ferro per a les olles i algunes freginades. Per a coccions delicades i salses s’utilitzava el ‘bresquet’, espècie de fogó a l’altura de la cintura. En tercer lloc hi havia el forn. No només servia per a la cocció del pa i les fogasses o coques, sinó també per a la confecció de diversos plats: d’arròs, de carn, de peix, empanades, llet cuita (espècie de crema catalana o flam)… Els recipients de cocció de la cuina medieval, que van durar fins fa poc, s’emparenten naturalment amb les tècniques utilitzades, la majoria similars a les actuals
Les tècniques i recipients usuals eren el bullit. S’utilitzava l’olla o l’olla, de fang o metàl·lic, de coure, amb les corresponents tapadores, la freginada, amb paelles de coure o ferro de llarg mànec.
Guisat, estofat, sofregit, ofegat, destil·lat: s’utilitzava tot tipus de cassoles i olles. De vegades les cassoles tenien –i tenen– noms especials o locals: ‘gresala’, ‘grasera’, etc.
estris de cuina
Hi havia tot tipus de broques, punxons o forquilles de ferro, per manipular les carns i trinxar-les i per menjar en la taula; culleres i cullerots de fusta; gibrells i bols, per rentar els aliments, pastar, etc.; coladors, sedassos i draps de estamenya; escumadores o escorredores, així com cassons foradats per a les olives, ratlladores, molinets.
També fustes per tallar, navalles, fulles i ganivets. També hi havia ratlladores i molinets. El morter, a les cases importants, estava fins i tot muntat en un peu, a l’altura de la persona, i tenia una gran importància.
Es menjava en el menjador o ‘tinell’ [tinelo] (com el de Barcelona), ricament adornat en les ocasions especials; els convits reals o de nobles i burgesos (com es pot veure en el ‘Tirant el Blanc’) eren d’un gran refinament, i concebuts com un espectacle teatralitzat, amb música, rituals, danses, plats presentats d’una forma espectacular… El menjar seguia un ordre jeràrquic: entrants, primers (sopes, caldos, cremes, guisats o ‘cuines’), segons plats (‘pitances’, rostits, plats a la graella, empanades) i el ‘fi de taula’, (postres, cremes –com el famós menjar blanc–, bunyols, coques, ‘flaons’ o pastissets farcits). Les ‘cuines’ es menjaven en una escudella o bol i els entrants i primers plats en un ‘tallador’ (plat pla). Tot això acompanyat de servidores, tasses o copes, salseres, salers… El poble menjava en la cuina. Els seients eren banquetes o tamborets.
En els menjars està present la dona, la qual cosa no succeeix en altres cultures. La primera cuina d’èxit: la medieval probablement la principal gràcia de la gastronomia catalana va ser saber recollir, sobre el substrat de l’herència clàssica i visigoda, les refinades influències de la cultura andalusina, garant de la saviesa mediterrània i transmissora de tresors orientals.
Els àrabs van introduir o reintroduir en la Península molts productes; alguns d’ells encara formen part de la idiosincràsia alimentària catalana, com l’arròs, els espinacs, les albergínies, les llimones, el sucre o els fideus, i hi havia un cert gust per las verdures, que el filòsof Ramon Llull ja va valorar com a font de salut, tenint en compte que els productes de l’horta havien estat bastant menyspreats fins llavors pels senyors feudals. A més, la presència de peix i altres productes propis de l’entorn mediterrani caracteritzaven aquesta cuina medieval a Catalunya.
També hi havia un bon nombre de salses exquisides, com la ginestada, una crema d’arròs, safrà i llet d’ametlles, i el costum. –molt exportat, per cert–. de cuinar els aus amb cítrics, a més d’uns quants plats delicadament perfumats amb aigua de roses i mescles prohibitives d’espècies remotes. Catalunya va compartir aquesta forma de cuinar, primer i d’una manera especial, amb Occitània, igual que l’amor cortès, els trobadors i alguna heretgia, i després es va relacionar amb gran èxit amb Sicília, Sardenya i la Península Itàlica.
Alguns dels primers receptaris europeus de cuina escrits en llengües romàniques (s.
xiv i xv) són en llengua catalana; com el denominat Sent Soví. la fusió amb els «nous» productes americans Amb el temps es van ser afegint a la cuina catalana uns productes ultramarins sense els quals ningú reconeixeria ara la nostra gastronomia. Per exemple, la botifarra amb mongetes (americanes), la escalivada amb pebrots (americans), el trinxat de col i patates (americanes), el pa amb tomàquet (americà)… i fins i tot el pa amb xocolata (americà) per berenar. En els cenobis es van escriure molts dels receptaris de l’època, fidels a la rica tradició medieval (encara amb molta presència de les mescles de dolç i salat que tant agradaven en l’Edat Mitjana), però també amb les sanes restriccions de carn que la regla monacal prescrivia.
xoriço vermell
D’un temps a ara, la gastronomia és acceptada unànimement com una part essencial de la cultura.
Per això mateix la cuina és un fidel reflex de les persones i les societats que la conreen; és a dir, la cuina forma part essencial de l’estructura cultural de cada poble: «som el que mengem», han dit també els savis. I per això la forma de menjar és fins i tot un element identificador de primer ordre.
En aquest sentit, és pública i notòria la potència del receptari popular català, un valuós patrimoni que cal conservar viu i en evolució constant. Sobre les taules del nostre país, i de la seva capital, han desfilat durant els últims segles menús, àgapes, menjars i plats que són el testimoniatge de la seva època, un interessant museu vivent de la cultura catalana, de l’europea, del caminar del món. La cuina del nostre país és hereva i tributària de totes les civilitzacions que han dominat Europa des de l’Imperi Romà. El resultat és un receptari que transmet la manera de fer dels catalans, que contribueix a definir la seva identitat i que ajuda a construir el bagatge cultural de Catalunya.
En el segle XIX a moda francesa va introduir en el vocabulari culinari el terme “restaurant”, que fins abans les “cases de menjar” havien ostentat noms tant evocadors com: hostal, fonda, posada, hostatge, parador, alberg, refugi, allotjament, dispesa; en castellà “mesón”, “ventas”
La cuina catalana ostenta un ric passat de tradicions culinàries i un present que la situa en el cim de la cuina mundial. Forma part de la cuina mediterrània més saludable i la seva diversificació i riquesa les situa entre les més singulars i excel·lents d’Europa.
Coca de recapte
La cuina catalana és coneguda en tota Europa gràcies a l’exquisida alimentació que ofereix. És rica, variada i refinada.
A partir del Renaixement va incorporant altres influències i productes mediterranis procedents d’altres cultures. Sobretot incorpora la influència aromàtica provençal i àrab a la seva cuina de la costa i la seva cuina de l’interior. Tot això sense oblidar la utilització bàsica de l’oli d’oliva, la mescla de dolços i salats, carn i peixos,… Les salses bàsiques actuals com foren les medievals són: la picada, és aplicada en gairebé tots els seus guisats, el sofregit d’espècies típicament autòctones com són i l’all i l’oli (allioli). i els seus condiments principals: el safrà, la canyella i la xocolata.
Una tradició d’arrossos, carns i mariscs conjunyits, excel·lents i únics embotits, plats com la escalivada, l’empedrat, els calçots, el ric conill de mil formes, els fesols, els bolets… donen pas a les sublims creacions actuals de les cuines catalanes, capitanejades pel Ferran Adrià (El Bulli), el Santi Santa María (†) [Ca Fabes], la Joncadella, “Masia Bou” de Valls, entre altres brillants i genis de la restauració més actual.
És un article de JOSEP M. CONTIJOCH 
